Recetas y Tecnicas de Cocina - Buscar Recetas y Técnicas

Time 2021-06-27 10:40:07

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El papel film es un elemento de cocina de suma utilidad no solo a la hora de guardar alimentos en la heladera o para transporte sino también para ser utilizado durante la cocción.Consiste en una fina lámina de plástico transparente que se compra usualmente en un rollo y que se adhiere a sí mismo, permitiendo sellar recipientes o envolver alimentos.Para cubrir recipientes al momento de guardar un alimento en la heladera. Esto es de suma importancia ya que ayudará al alimento a retener su humedad y evitará que se impregne con los olores o sabores de otros alimentos en la misma heladeraPara cubrir alimentos que se guardan fuera de la heladera o que van a transportarse. Como por ejemplo guardar una porción de bizcochuelo o envolver un sandwich para ser llevado en un viajeDurante la cocción o preparación de alimentos. En este caso los modos de utilizarlo pueden ser muchos, como por ejemplo envolver un matambre o una balotina de pollo, para evitar que se pegue el arroz al momento de hacer sushi, para hacer huevos poche, etc etc.Un rollo de papel film es, sin dudas, un elemento a tener siempre en la cocina.Es importante tener en cuenta que se trata de plástico, por lo que no es recomendable someterlo a las altas temperaturas de un horno o el microondas. Sí es posible utilizarlo en agua hirviendo. Read more El Chow Mein, también conocido como chow mien, chou mien o chao mein, es un plato de la cocina china cuyo ingrediente principal son fideos largos en combinación con vegetales y carnes.Al tratarse de un plato muy antiguo y difundido en todo el mundo, no existe una “receta original” sino que se ha ido adaptando su preparación al gusto y disponibilidad de ingredientes de las diversas localidades.Resulta muy sabroso y es una buena opción si debe prepararse comida para muchas personas. Queda muy bien junto con wan tan y chow fan.Ingredientes (3 porciones)Fideos largos (tipo tallarines) – 350 gZanahoria – 2 unidadesCebolla – 1 unidadMorrón rojo – 1 unidadMorrón verde – 1 unidadApio – 2 ramasSupremas de pollo (se pueden reemplazar por carne de vaca, cerdo o camarones) – 2 unidadesSalsa de soja – 150 cm3 (su uso hace que no sea necesaria sal)Aceite – 20 cm3 (un chorrito)Azúcar – 50 gPreparaciónLlenar una olla con agua y llevar a hervir.Mientras, cortar la zanahoria, los morrones y el apio en juliana (finas tiras). A la cebolla será necesario ciselarla (cortarla también en finas tiras).También, será necesario cortar el pollo (o la carne que se vaya a utilizar) en cubos del tamaño de un bocado. Reservar.Cuando el agua hierva volcar los fideos y revolverlos un poco con ayuda de un tenedor para que se separen. Según el tipo de fideos, les tomará entre 6 y 10 minutos estar listos. Deben quedar bien al dente, es decir que estén cocidos pero sin empezar a perder consistencia y pegarse entre sí.Una vez hechos, colarlos y pasarlos por abundante agua fría hasta que queden a temperatura ambiente. Este paso es clave para cortarles la cocción y además porque los fideos luego serán salteados y para esto es recomendable que no estén calientes.Cuando los fideos están listos y el resto de los ingredientes cortados, calentar un chorrito de aceite en un wok o, en su defecto, una olla. Puede utilizarse la misma olla en la que se hicieron los fideos siempre y cuando no tenga restos de agua.Cuando el aceite tome temperatura incorporar la zanahoria y la cebolla. Saltear todo hasta que la cebolla se ponga transparente. Luego incorporar el pollo y saltear hasta que tome color ligeramente dorado.Una vez que eso suceda, agregar los fideos, la salsa de soja y el azúcar. Mezclar y saltear todo para que se incorporen bien los ingredientes. Para la cantidad de salsa de soja es recomendable agregar una pequeña cantidad y luego ir probando hasta lograr el sabor justo. Las salsas de soja de diversas marcas varían mucho en cuán saladas son por lo que no es fácil dar una cantidad exacta.Luego de saltear cebolla, zanahoria, pollo y fideos durante unos 5 minutos más incorporar los morrones y el apio. Seguir cocinando durante 5 o 7 minutos más y servir. De esta forma los morrones y el apio estarán casi crudos, lo que le darán a este plano chino una textura interesante y un sabor más definido.Si se desea que la zanahoria esté más tierna, es conveniente cortarla y luego hervirla durnate unos 4 minutos. De esta forma estará más cocida.A muchas personas les gusta condimentar el Chow Mein con salsa agridulce, que es muy popular en los platos de comida china.Otros ingredientes opcionalesAlgunas recomendaciones de otros ingredientes que quedan bien en este plato:ZapallitosCebolla de verdeoRepolloBrotes de sojaAnís (muy poca cantidad)Aceite de sesamo (dos gotitas)Hung liu (una mezcla de especias china)Jengibre Read more En la cocina francesa se definen cuatro puntos de cocción para la carne roja. El punto a utilizar dependerá de la receta y, sobre todo, del gusto del comensal.Las temperaturas especificadas son las que deben darse en el centro de la carne.Bleu (40º – 45º C) – Es prácticamente vuelta y vuelta, la carne quedará gris en los bordes. Al tacto deberá estar blandaSaignant (50º – 55º C) – Es jugoso, debe tener el borde gris y luego adentro estará rosado, salvo en el centro que estará rojo. Al tacto estará blanda pero elástica.A point (58º – 62º C) – A punto. Estará rosa por dentro; firme pero elástica al tacto.Bien Cuit (68º – 70º C) – Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes. Debe estar firme.¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?Se pueden recibir novedades en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí.Más información: ¿Como funciona un feed RSS y las suscripciones por email? Read more Brasear carne es una técnica muy utilizada en la cocina francesa, ideal para cortes de carne vacuna más económicos ya que los deja tiernos.Muy resumidamente, brasear carne consiste en darle un sellado en materia grasa y luego someterla a una cocción larga en un medio húmedo. Este modo de cocción es muy bueno para cortes duros, ya que suelen tener un mayor nivel de grasa, nervios y cartílagos entrelazados en la carne, que con la cocción lenta y húmeda se funden aportando mucho sabor y dejando una carne bien tierna. Así por ejemplo es que se cocina la carne al borgoña (boeuf bourguignon).IngredientesCarne vacuna (pueden ser cortes como tapa de nalga, osobuco u otros más económicos) – 1 kgCebolla – 1 unidadZanahora – 2 unidadesMorrón (pimiento o ají) verde – 1 unidadPimentónRomeroAceitePimientaLos vegetales pueden ser otros; algunos que quedan muy bien también son puerros, zapallitos o berenjenas. Es esencial que haya vegetales dado que son los que aportarán la humedad (en esta receta no se utiliza caldo ni otros líquidos).Adicionalmente, será necesario contar con papel aluminio o algún otro medio para cubrir la placa para horno.PreparaciónPrimero que nada, cortar los vegetales. La zanahoria puede cortarse en simples rodajas, el pimiento en jardinera (bastones). La cebolla, en este caso, está ciselada.Ya teniendo los vegetales cortados, proceder al sellado de la carne. Para esto colocar una fina capa de aceite o alguna otra materia grasa en una sartén y llevar a fuego fuerte. Cuando haya tomado temperatura, incorporar la carne de modo tal que toda una cara del corte de carne esté en contacto con el aceite caliente. Es importante, una vez que la carne hace contacto con la materia grasa, dejar todo como está en lugar de andar moviéndolo. Así se sellará apropiadamente.Luego de 4 o 5 minutos, voltear para sellar del otro lado. La carne debería quedar cocida por fuera con algunas zonas bien doradas.El sellado es una parte clave del braseado, ya que aporta mucho sabor y ayuda a que la carne retenga mejor sus líquidos.Ya teniendo la carne sellada, colocar todos los vegetales en una placa para horno formando un colchón.Condimentar con sal y pimienta y colocar encima los cortes de carne, también condimentados con sal, pimienta, pimentón y el romero.Cubrir todo con papel aluminio. De esta forma se construirá un ambiente medianamente hermético, vital para que retenga la humedad.Utilizar más de una hoja de papel aluminio si es necesario.Como alternativa, puede cubrirse la placa para horno con otra placa o bandeja. Lo importante es que toda la preparación quede cubierta para que los líquidos que van a expulsar principalmente los vegetales se retengan y así la carne se cocine en un medio húmedo, un punto crucial en cualquier braseado.Llevar a horno mínimo y cocinar durante dos horas. Según el grosor de la carne el tiempo de cocción puede variar, pero en términos generales dos horas debería ser suficiente para que no sólo esté cocida sino también tiernizada.Los vegetales pueden servirse como guarnición.Si se desea cocinar también una salsa, lo ideal es desglasar el fondo de la placa en donde se cocinó todo, que tendrá muchísimo sabor.Para esto quitar la carne y los vegetales de la placa y llevarla a fuego fuerte en una hornalla. Cuando esté a alta temperatura, si no lo estaba ya, volcarle un buen chorro de algún líquido frío o a temperatura ambiente. Puede ser simplemente agua pero también se puede utilizar vino, caldo, leche, ron, cognac… Así se aflojarán todos los pequeños trozos de alimento que se habían pegado al fondo. Mezclar bien y utilizar como salsa. Read more El Pan Dulce o Panettone (o panetón, en algunas regiones) es un tipo de pan enriquecido con huevos, manteca (mantequilla) y saborizado con diversos ingredientes que le dan un sabor dulce muy particular.En muchas partes del mundo el pan dulce es esencial en las comidas de Navidad y Año Nuevo.Esta receta de pan dulce consiste en preparar  por un lado un fermento (también llamado “esponja”), que será en donde actúe la levadura, y por otro la masa, que es la que llevará todo el sabor. Luego se mezclan ambos componentes y se deja leudar durante mucho tiempo para que tome una consistencia bien aireada y esponjosa.Ingredientes (dos unidades)Para el fermentoHarina 0000 – 200 gLevadura – 50 g si es fresca, 10 g si es deshidratadaAzúcar – 20 gLeche – 200 cm3Sal – 5 gPara la masaHarina 0000 – 800 gManteca (mantequilla) – 200 gAzúcar – 150 gHuevos – 5 unidadesSal – 5 gRalladura de naranja – 5 gRalladura de limón – 5 gAgua de azahar – 10 cm3Esencia de vainillaPara el rellenoCognac – 30 cm3AlmendrasPistachosNuecesPasas de uvaPreparaciónPrimero que nada será necesario preparar el fermento, para dejarlo leudando desde el comienzo.Para esto, disolver la levadura en la leche tibia y mezclar con la harina, azúcar y sal. Mezclar bien hasta que quede una masa uniforme. Cubrirla con un lienzo, trapo o repasador y dejar leudar a temperatura ambiente.Debería leudar durante al menos 3  o 4 horas, para que tenga suficiente tiempo de aumentar notablemente su volumen.Luego, preparar la masa. Batir los huevos y mezclarlos con las ralladuras de naranja y limón, un chorrito de cognac, el agua de azahar y la esencia de vainilla.Sobre una mesada colocar toda la harina y formar un hueco en el centro. Mezclar con azúcar y la manteca a temperatura ambiente. Gradualmente ir agregando la mezcla de huevo batido y amasar. Mezclar y amasar hasta que quede una masa uniforme que se pueda trabajar con las manos.Cuando el fermento ya esté leudado, mezclarlo con la masa y amasar hasta unir todo, quedando de un color parejo. En este punto ya se puede dividir el bollo en dos (ya que se podrán hacer dos pan dulce).Dejar reposar tapado para que leude. Lo ideal es dejarlo leudando de un día para el otro, así tiene oportunidad de aumentar enormemente su volumen.Una vez que la masa leudó considerablemente, desgasificarla. O sea, “aplastarla” y volver a amasarla ligeramente. Agregar las frutas secas en este momento. Las nueces y las almendras, en lo posible, agregarlas cortadas a la mitad o en cuartos. Así no resultarán muy pesadas individualmente, lo que dificultaría el proceso de leudado.Luego de haber mezclado todas las frutas secas, volver a dejar tapado y reposando. Nuevamente, la masa debe leudar considerablemente.Cuando ya haya leudado, hacer un corte en cruz en la superficie y pintar con un huevo batido o con manteca y llevar a horno fuerte.Dejar cocinar en horno fuerte durante 10 minutos y luego bajar al mínimo. Le tomará aproximadamente una media hora más hasta terminar de cocinarse.Para asegurarse de que el pan dulce está cocido, introducir un cuchillo o un palillo en su parte más gruesa. Debe salir seco.Al salir del horno dejarlo descansar durante al menos 20 minutos antes de cortarlo. Si se lo desea, al final se lo puede rociar con azúcar impalpable.¡No te pierdas de otras recetas de Navidad!¿Como estar al tanto de las novedades de RecetasyTecnicas.com?Facebook: no olvides visitar nuestra página de Recetas en FacebookTwitter: al seguirnos en Twitter, ¡también podrás enterarte de todo!También se puede recibir novedades de Recetas y Tecnicas de Cocina en tu email (ingresar dirección en el cuadro situado a la derecha) o suscribirse al RSS haciendo click aquí. Read more La manteca o mantequilla es un alimento graso obtenido de la crema de leche. Es utilizado ampliamente en la cocina occidental como espesante, para frituras, como aderezo y otros usos variados.Es común que en muchas recetas la manteca no se utilice en su estado natural si no en otro formato.Formas distintas de utilizar la manteca:Manteca pomadaLa manteca pomada no es más que manteca a temperatura ambiente, lo que hace que en lugar de ser totalmente sólida tenga la consistencia de una pasta o pomada (de ahí su nombre). De esta forma es más maleable y hará más fácil su utilización en masas al poder integrarla fácilmente con los otros ingredientes.Manteca noisettePara preparar manteca noisette es necesario llevarla a calor en una sartén. Al reaccionar con el calor empezará a “cantar” (hacer sonido crujiente) y tostarse. Estará lista cuando dejé de emitir sonido (son un par de minutos). Esta manteca tendrá un color y sabor ligeramente parecido al de las avellanas, de ahí su nombre (“noisette” es avellana en francés).Manteca clarificadaLa manteca industrial (cualquiera de marca) tiene agregados que mejoran su conservación pero afectan al sabor y textura. Clarificar la manteca es una manera de purificarla logrando obtener la manteca o mantequilla en sí y deshaciéndose de los agregados químicos.Para clarificar manteca debe llevarse a fuego en una olla. A medida que toma temperatura se empezará a observar un líquido blanco que flota en la superficie, el cual debe retirarse con una cuchara o espumadera. Una vez que se haya retirado todo lo que nos quede será manteca pura. Su color será más amarillo y será más difícil quemarla, además de tener mejor sabor. Read more La torre de remolacha es un plato fresco, ideal par días de calor, y fácil de hacer. La acidez del queso de cabra contrasta muy bien con el dulzor de la remolacha.Ingredientes (dos porciones)Remolachas – 2 unidadesQueso de cabra – 50 gCebolla morada – 1 unidadAceite de olivaPimentónPreparaciónPelar las remolachas y cortarlas en rebanadas bien finitas, de tan sólo un par de milímetros de espesor, ya que la remolacha se servirá cruda y para esto es vital que sean trozos finitos. Para un corte así será de gran ayuda contar con una mandolina. Si con un cuchillo de chef se complica cortarlas así de finitas, pueden cortarse un poco más gruesas y hacerles una pasada por el horno (20 minutos) o por agua hirviendo (5 minutos).Formar la torre alternando “pisos” con unas gotas de aceite de oliva, queso de cabra y cebolla morada.Incorporar el queso en rebanadas finas, para que no desestabilice la torre.La cebolla morada es recomendable agregarla ciselada.Para terminar, rociar con un chorrito de aceite de oliva y espolvorear con pimentón. Read more Un mixer, minipimer o licuadora de mano es una herramienta sumamente útil en cualquier cocina.Inventada en Suiza en los años 50, se trata de una licuadora que, en lugar de ser un vaso con cuchillas en el fondo, es de una forma cilíndrica con las cuchillas en un extremo. Con este elemento es posible licuar una enorme cantidad de alimentos, lo cual resultará útil para la preparación de salsas, licuados o aderezos.Desde hace algunos años las licuadoras de mano tienen la posibilidad de intercambiar el extremo con las cuchillas siendo posible colocar en su lugar una batidora o un vaso con procesadora que servirá para picar carnes o vegetales. De esta forma su utilidad se extiende aún más, sirviendo para batir huevos, preparar carne picada y otros usos.Es importante tener en cuenta que no todas las licuadoras de mano son aptas para picar hielo, por lo que no siempre serán un buen reemplazo de la licuadora a la hora de preparar cocktails. Para conocer qué fuerza tiene debe observarse la cantidad de watts. Las hay de 400 w, 450 w, 600 w, etc… Read more Hay dos cuchillos que no pueden faltar en ninguna cocina: el cuchillo de chef y el de oficio.Cuchillo de chefEs el cuchillo más utilizado en la cocina; no es para un uso específico sino para todo en general. Sirve para cortar, picar o rebanar una enorme variedad de carnes, aves, vegetales o pescados y usualmente tiene una hoja de 20 cm con forma redondeada, como con una panza. Es la herramienta más importante, será utilizado en prácticamente todas las recetas.Cuchillo de oficioMucho más pequeño que el de chef (10 cm de hoja aprox), el cuchillo de oficio es también ampliamente utilizado. Sirve para pelar vegetales y para trabajos de precisión como por ejemplo quitar semillas de un jalapeño, cortar ajo o hacer decoraciones.Los precios de los cuchillos de cocina variarán según su marca, tamaño y material. Los más recomendables por su utilidad y costo son los de acero inoxidable, aunque también los hay de otros materiales. Read moreLo más usual cuando se habla de cortes de cebolla es que se mencionen tres cortes: emincé (o pluma), ciselada y brunoise. Estas técnicas se dominan con práctica, ¡es normal que no salgan al primer intento! Veamos como son:Primero que nada, para cualquiera de estas tres técnicas culinarias será necesario cortar la cebolla a la mitad y luego pelarla, sacando las capas de color dorado o marrón. La parte de la cebolla en donde estaban las raíces la llamaremos “nudo”, es la que mantiene todas las capas unidas.Cebolla emincé (o pluma)Para hacer este corte hay que colocar la cebolla en la tabla con el nudo mirando para nuestro lado. Luego, se cortan rebanadas de 1 o 2 mm de espesor, yendo de un costado hacia el otro.             Cebolla ciselada (también llamado juliana de cebolla)En este caso debemos colocar el nudo mirando hacia la izquierda (o hacia la derecha si uno es zurdo) y, como antes, realizar cortes de 1 o 2 mm yendo de derecha a izquierda.BrunoiseEsta técnica consistirá en tres pasos y combina las técnicas anteriores.Primero, colocamos el nudo de la cebolla mirando hacia nuestro lado y hacemos cortes como si se tratase de emincé, pero sin llegar hasta abajo de todo y sin cortar el nudo.Luego, se realizan cortes con la hoja del cuchillo paralela a la mesa, una vez más sin llegar hasta el nudo. Así, ya tendremos la cebolla cortada en dos sentidos pero todavía unida, dado que no cortamos el nudo.Luego, colocamos la cebolla como para ciselarla (nudo hacia la izq) y cortamos, lo que nos dará como resultado pequeños cubos de 1 o 2 mm de lado.Esta es la mejor técnica para picar cebolla ya que se obtienen trozos parejos y, con práctica, se hace muy rápido.Ver artículo sobre cómo evitar la irritación en los ojos al cortar cebollaCompartir Read more

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