Conocer la Agricultura y la Ganadería
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Conocer la Agricultura y la Ganaderíaes es un blog que quiere aproximar la realidad del campo y descubrir la historia que rodea a los alimentos que consumimos a diario. Así podremos conocerlos y valorar todo el trabajo que hay detrás de ellos. Una iniciativa de Editorial Agrícola Española.
viernes, 19 de agosto de 2022
GANADO E INCENDIOS, MAS ALLÁ DE LAS OVEJAS BOMBERO
AGROPENSAMIENTOSasnocaballocabracambio climáticodespoblamiento ruralganadería extensivaincendio forestalovejapaisaje agrariopastorpastosperro pastorrastrojeraraza autóctonavacaQue los incendios son parte inevitable del verano no es ninguna novedad. Al contrario de lo que pueda parecer, los datos indican que cada vez hay menos incendios. Sin embargo crece el número de grandes incendios, que además de sobrepasar con holgura las 500 ha que marcan su límite inferior, son cada vez más difíciles de extinguir. Ya se han descrito incluso los incendios de sexta generación (prácticamente ingobernables por su capacidad de retroalimentarse y de alterar el clima de su entorno) frente a los que enseguida políticos y medios de comunicación buscan héroes y culpables.
Tampoco tarda en salir la típica expresión de "los incendios se apagan en invierno" o, la simpática y noticiable "ovejas bombero", tan de moda últimamente. Aparte de que los incendios hay que prevenirlos durante todo el año, y apagarlos cuando toque, difícilmente verás a una oveja sujetando una manguera o utilizando un batefuegos, en primera línea junto con los "bombero" forestales humanos.
Dolores es una oveja que sí quiere ser bombera. Además de ser mascota de Interovic es amiga de Desi.
El caso es que me ha dado por imaginar ¿cómo se ve el problema de los incendios a pie de pasto?...¿qué diría una oveja a los humanos para prevenir los incendios forestales? Como no hay soluciones simples para problemas complejos, como es precisamente el de los incendios yo también he decidido complicarme la vida e imaginar cómo sería una reunión del comité nacional del GAMERUSIN (Ganado Autóctono por un Medio Rural sin Incendios).
En esta convocatoria imaginaria los representantes de diferentes especies ganaderas pertenecientes a ganaderías extensivas han invitado al mochuelo Sócrates como representante de la fauna silvestre, a la vez que gran experto en temas humanos en general (de algo le tenía que servir su ancestral colaboración con la diosa de la sabiduría) para tratar el tema de los incendios forestales.
Les pillamos en plena conversación.
— Pues mira — interviene Desi, la oveja churra, yo no sé de qué va el cambio climático ese del que hablan los humanos, pero sí que se que cada año me esquilan antes. Y ya ni con eso, ¡lo duro que se hace ir a las rastrojeras a pleno sol!, que por cierto, este año están siendo mas bien escasas—.
Desi con unas colegas aprovechando el rastrojo un buen año. Una oveja adulta consume entre 2,5-3 kg de materia vegetal seca a diario en el campo, abona y distribuye más de 3000 semillas. Por tanto son mucho más que “bomberas”. Como cuenta nuestro amigo ganadero Felipe molina siempre se ha dicho que “la oveja hace finca”. Fuente: FEAGAS
Margarita, la vaca casina, añade — pues ahora que lo dices...a finales de julio ya teníamos el pasto seco arriba en la montaña y andaba el pastor preocupau".
— A ver, en verano se secan las plantas, no es ninguna novedad — tercia Angustias, la cabra murciano-granadina. —y como ya no queda nadie que cuide las fuentes, ni los abrevaderos ni los manantiales es difícil encontrar agua fresca en el monte con la que pasar esas hojas tan secas —.
— Menos mal que los pastores saben dónde encontrarla— dice Desi, mientras el resto de animales mueve la cabeza como afirmando — los careas son unos antipáticos, no nos pasan una, pero oye, al final vamos todas siempre juntas y comemos todos los días, ya llueva, hiele, truene o haga sol —.
— Pues, según los humanos, estáis limpiando el monte— apunta Sócrates el mochuelo. — Deben de haberse dado cuenta ahora de lo importante que es, porque últimamente con tantos incendios no hablan de otra cosa —.
— Lo que tu digas, yo simplemente como lo que pillo— responde la cabra Angustias. — Me da igual cómo quede—.
— Bueno... limpio, limpio...no queda, que todos dejamos nuestros excrementos en los prados — añade Margarita con una sonrisa cómplice.
Margarita, la vaca casina con su güaje. Fuente: FEAGAS
— ¡Pues será en los prados! — exclamó Angustias , porque está el monte tan lleno de arbustos que no hay quien se meta dentro. Los tres rebaños de cabras que quedan en mi pueblo no damos abasto—.
— Pues ya sois muchos, que cada vez hay menos humanos en el campo — añade Sócrates con tono triste, tose un poco y se aclara la voz para seguir hablando. —Hace mucho tiempo yo vivía en una dehesa, tenía mi casa en el hueco de una vieja encina, cerca de un cortijo. Me encantaba observar a los humanos, cómo iban del sembrado a la viña, de la viña al pueblo o de las dehesas al monte. En un paisaje tan variado siempre encontraba un lugar para posarme y cotillear. Pero desde que se murió el ultimo habitante del cortijo nadie cuida la dehesa, los rebrotes y los matorrales hacen imposible volar en condiciones o localizar a mis presas ahí dentro, así que tuve que mudarme al altillo de la casa del cortijo. Como está abandonada no me molesta nadie—.
Sócrates cotilleando ya de buena mañana. Fuente.
— Estarán los ecologistas contentísimos con eso de que los bosques se vuelvan salvajes, ¿no? — interviene alegremente Fermín, el semental de jaca navarra, mientras Desi y Angustias le miran con cara de circunstancias. — Al menos es lo que he oído decir a mi dueño— se apresura a aclarar Fermin.
— Bueno, hay ecologistas de todo tipo. Algunos se basan en ideologías y otros más en la ciencia. Unos intentan imponer sus ideas y otros intentan llegar a acuerdos con las administraciones (que son los humanos que mandan) y otros grupos de humanos — apunta Sócrates, demostrando su conocimiento sobre ellos. — Algunos son hasta majos, hay un grupo que incluso me declaró ave del año hace ya tiempo— añadió orgulloso.
— Pero, ¿ecologista no es lo mismo que excursionista? Mucha gente en la montaña viene a darme cosas de comer pensando que estoy abandonado, o deja las cercas abiertas para que sea libre (o eso dicen). ¡Menudos líos montan a veces! — reflexiona Fermín.
Foto robada a Fermin, mientras pensaba en sus cosas. Fuente Javier Iriarte Lusarreta/ASOCIACION DE CRIADORES DE GANADO EQUINO BURGUETE DE NAVARRA (ASCANA).
— No necesariamente, aunque a veces coincide — aclara Sócrates. — Suele ser gente de ciudad, es fácil reconocerlos por la manera de vestir, van todos con las mismas botas y los mismos abrigos...deben de comprarlos en el mismo sitio—.
— ¡Jajaja, es verdad! ¡y con bastones raros! — interrumpe Margarita — hubo uno este verano que se enfadó porque no le dejaban bañarse en el lago, ¿qué necesidad habrá de mojarse en ese agua tan fría? —.
— Algunos son muy raros, si —Sócrates retoma la explicación con paciencia. — En general desconocen cómo funcionan las cosas por aquí, en el campo. Unos jamás lo reconocerán, pensando que saben mas que los humanos de aquí, y otros sí están dispuestos a aprender. El caso es que los humanos han ido cambiando y, aunque a veces parezca mentira, esas ideas de cuidar la naturaleza van calando poco a poco hasta que llegan a los que mandan y hacen las normas. Pero estos que mandan no se enteran del todo bien de lo que realmente hace falta, y de nuevo tenemos el lio montado—.
Todos los participantes de la reunión observan con respeto a Sócrates mientras habla. Ahora entienden tantos enfados de sus dueños.... Y, de repente interviene Andreu por primera vez. Andreu es un asno catalán, fuerte y dispuesto; no en vano sus antepasados participaron en la cría de mulas que permitió la conquista del oeste americano. Es un asno de acción que ahora presta sus servicios en el macizo de Montserrat, en unos montes salpicados de chalets residenciales donde apenas quedan rebaños que den cuenta del matorral. Todos los años por estas fechas viven con el miedo de que un rayo, una colilla o una motosierra mal utilizada provoque otro incendio más.
— ¡Pero no todos los humanos son tan inútiles!, algunos hacen cosas interesantes —.
Foto "de estudio" de Andreu. Fuente: Ricardo Azón Pardo/FEAGAS
— Cuenta, cuenta — le pide la oveja Desi, deseosa de oír algo positivo.
— El caso es que tengo un primo en Gerona que pertenece a los “Ramats de foc" o rebaños de fuego— traduce Andreu. — Son varios ganaderos que colaboran con los bomberos forestales. Estos les indican a qué zonas estratégicas tienen que llevar a sus animales y los ganaderos reciben ayudas por limpiar esos montes. Además, se han puesto de acuerdo para utilizar un dibujito que identifique la leche y la carne que producen estos rebaños. Dicen que así se vende mejor —
— ¡Qué buena idea! ¿y cuánto tiempo llevan? — pregunta Fermín.
— Desde 2015. Ojalá prospere la iniciativa y llegue a más sitios. Como no colaboren los humanos entre sí nos vamos todos al carajo— respondió Andreu.
Todos los participantes de la reunión asienten, menos la cabra Angustias que, fiel a su carácter, salta para contestar.
— ¡Foh!, ¡pues si en Andalucía tenemos la Red de Áreas Pasto Cortafuegos!, ¡y la Escuela de Pastores! que además llevan una hartá de tiempo funcionando. Que en el sur también tenemos buenas ideas —.
— Esa es la cuestión — terció rápido Sócrates para evitar una discusión — los humanos que os cuidan también necesitan que alguien les cuide a ellos, o al menos que les importe su futuro, o al menos que no les pongan las cosas más difíciles. Porque de seguir así no verán ningún sentido en seguir con su trabajo. Y una vez desaparezcan los humanos, vosotros vais con ellos, y los montes...pues ya se verá lo que ocurre—.
Y ahí dejo a nuestros amigos animales, para volver con otra idea preconcebida con la que me topado en redes sociales, eso de que "las ovejas hacen el trabajo gratis", el de los retenes forestales, supongo.
De gratis nada, que el pastor y el ganadero tienen que vivir de algo. Junto con sus animales están haciendo un trabajo y ofreciendo una serie de servicios, que está bien que se reconozcan con aplausos y palabras bonitas, pero lo suyo es que se remuneren con dinero, justo con lo que se paga el pienso complementario, las facturas o la comida en el supermercado.
Hemos visto que las soluciones ya existen. Las administraciones deberían tomar como norma eso de pagar (razonablemente bien) a los ganaderos por zonas "limpiadas", especialmente aquellas de difícil acceso, estratégicas o con pastos poco nutritivos. Y el consumidor puede hacer un esfuerzo para al menos hacerle un hueco en la nevera a los productos procedentes de ganadería extensiva, justo los que menos se consumen en la actualidad. Menos lamentaciones y palabras huecas y que cada uno que se aplique su parte.
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viernes, 24 de junio de 2022
CUANDO LAS CERDAS SE VAN DE CAMPING
bienestar animalbioseguridadcerdocerdo ibéricoCONOCE EL CAMPOdehesaGanaderíaganado porcinoReino Unido¿Estás preparando ya las vacaciones? ¿mar o montaña? En el caso de que vayas al campo, especialmente en zonas de dehesa lo mismo encuentras unas instalaciones muy peculiares que recuerdan a un camping. Pero uno de los sencillitos, solo con tiendas de campaña, ni piscina ni restaurante ni bungalows.
Pues resulta que estos "campings" tan particulares, son en su mayoría, una especie de hospital de maternidad al aire libre para las cerdas. Es habitual en las explotaciones extensivas de cerdo ibérico, pero su uso no tiene por qué limitarse a este tipo de producción. De hecho este modelo está bastante extendido en Reino Unido, donde la mayoría de granjas están sujetas a un programa de control y auditoría de bienestar que permite a los productos cárnicos comercializados llevar la correspondiente etiqueta de bienestar animal (RSPCA Assured). Obviamente estos son algo más caros, pero no excesivamente: 7-11 céntimos más por kilo que una carne convencional.
¿Sabías que de las 400.000 cerdas productoras en el Reino Unido, el 40% se crían en sistemas tipo camping?
Este sistema suele ser interesante para granjas en las que existe actividad tanto agrícola como ganadera. En el Reino unido es frecuente que se instalen en tierras agrícolas y se mueve toda la instalación cada dos años. De hecho se puede decir que los cerdos, de alguna manera forman parte del sistema de rotación de las tierras, ya que abonan y controlan ciertas malas hierbas.
¿En qué consiste?
Pero volvamos a España, para ver cómo funciona este peculiar sistema en nuestros prados y dehesas.
El sistema de camping se puede utilizar para cerdos en diferentes momentos de su vida, pero vamos a centrarnos en el momento de parto y cría de los lechones; es el que más se utiliza y llama la atención como para dedicarle una entrada.
Aunque de lejos pueden parecer tiendas de campaña, por su forma, realmente se trata de cabañas hechas de materiales más sólidos diseñadas específicamente para que las cerdas puedan parir tranquilas y sacar adelante a su camada. Estas cabañas se colocan en parcelas cerradas que albergan entre 5 y 6 cerdas por hectárea.
Pueden tener diversos diseños y materiales- de chapa galvanizada o cubierta aislante, a dos aguas o tipo túnel...lo importante es que la cerda y sus lechones estén lo más cómodos y protegidos posible. Por ejemplo, los frentes de las cabañas se orientan protegidos de los vientos dominantes y el conjunto debe quedar bien aislado del exterior para evitar corrientes de aire frío, que son fatales para los lechones.
En este tipo de sistema de producción también es un problema el aplastamiento de los lechones por parte de la cerda, aunque en menor medida. Una de las medidas de prevención suele ser utilizar con razas mayor aptitud maternal -si, entre las razas ganaderas actuales no es raro encontrar unas cuantas "malasmadres"- que suele ser más frecuente en razas autóctonas como el cerdo ibérico. Se puede jugar también con las dimensiones de la cabaña para que la cerda entre y se eche en diagonal, de manera que no aplaste o moleste a los lechones, o añadir barras que delimitan una zona de protección de manera similar a las camisas de parto de las que ya hablaremos en otro momento.
Lechones ibéricos en el interior de una cabaña.
Normalmente se añade una barrera baja que la madre puede franquear sin problema pero evita que estos pequeños se escapen cuando son aun demasiado pequeños.
A los 15 días de edad los lechones ya están ejercitándose por la parcela. En torno a los 20 días, aunque sigan mamando se les ofrece un pienso de inicio para que aprendan a comer sólido y favorecer un correcto desarrollo. Para ello se utilizan comederos (llamados técnicamente tolvas) diseñados especialmente para que sólo puedan acceder al pienso los lechones y no sus madres.
En este video de Jamon lovers puedes ver el interior de una cabaña equipada con paja. Las cerdas y sus crías hacen permanecen en estos recintos desde poco tiempo antes del parto hasta que los lechones terminen el periodo de lactancia, normalmente unos 40 días.
Ventajas e inconvenientes del sistema de camping
La cría en camping es una manera diferente de abordar la producción de cerdos, que tiene cosas buenas, pero también sus limitaciones.
Una de las principales ventajas de este sistema es que permite criar lechones muy bien adaptados al medio desde que nacen, algo deseable cuando se van a terminar de criar en sistemas extensivos o semiextensivos.
Desde el punto de vista de la salud, al disponer de mayor espacio por animal y estar al aire libre la calidad del aire que respiran es mucho mejor por lo que tienen menos probabilidad de sufrir enfermedades respiratorias. Los cerdos pasando mas tiempo explorando o alimentándose, dos signos de bienestar que obviamente también influye positivamente en su salud. Los corrales extensos permiten a los individuos situados en la nivel jerárquico más bajo una amplia zona de huida que, aunque no elimina la agresividad de los individuos dominantes, al menos reduce la severidad de las lesiones. Porque, sí, también existe el bullying entre animales.
Otra ventaja importante es que, cuando la granja se basa solo en instalaciones en exterior no hacen falta balsas para almacenar el purín ni instalaciones para tratarlo. Eso sí, hace falta disponer de mucha superficie para hacer rotaciones que permitan dejar algunas parcelas en reposo. Y si no se dispone de este terreno, la gran inversión inicial para conseguirlo puede ser uno de los principales inconvenientes.
Quizás uno de los inconvenientes más obvios es que no se consigue el mismo número de lechones por cerda y año. En parte porque la climatología condiciona las épocas del año en las que resulta aconsejable tener partos y porque las razas más adecuadas para este sistema tienen menos lechones por parto. Otra pega es que, en general, el consumo de pienso es mayor porque los animales se mueven más; vale que así crecen y esas cosas, pero considerando que el pienso es uno de los principales gastos de una granja, hay que administrarlo en las cantidades y momentos adecuados si uno quiere ser rentable. Otro factor que hace una explotación rentable es poder controlar al milímetro, y en este caso es casi imposible: no queda otra que confiar en la biología de la cerda, proporcionarle las condiciones adecuadas y esperar que saque adelante a toda la camada.
Un factor de riesgo importante en este tipo de instalaciones es la bioseguridad, algo clave en la ganadería actual. Aparte de que las cabañas son más difíciles de limpiar y desinfectar que los cubículos de granjas intensivas, los animales que viven al aire libre inevitablemente están más expuestos al encuentro con jabalíes u otra fauna silvestre que les puede transmitir enfermedades infecciosas como la fiebre porcina africana.
Granjas tipo camping en Europa y España
Este tipo de producción al aire libre representa en muchos países una alternativa a los sistemas típicos de producción intensiva, que son todavía más numerosos. Gestionados de una manera correcta pueden mejorar considerablemente el bienestar de los animales, lo cual supone por sí mismo un nicho de mercado en determinados países del norte de Europa.
Carne comercializada que sigue los estándares de RSCPA una especie de ONG que asegura el bienestar animal de los animales de producción. Fuente
En el nuestro, este sistema se suele integrar dentro de las posibilidades de la producción de cerdo ibérico en cualquiera de sus modalidades, aunque también es muy apropiado para la producción ecológica de cerdo en otras zonas de España.
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viernes, 3 de junio de 2022
ABECEAGRARIO: COMPOST
ABECEAGRARIOabonos orgánicosAgriculturabacteriacompostCONOCE EL CAMPOeconomía circularfermentaciónfertilizaciónhongosresiduos orgánicossueloA grandes rasgos podemos decir que el compost es abono para las plantas. Pero realmente es mucho más; podemos verlo incluso como un probiótico capaz de mejorar la vida del suelo.
Siendo más específicos, el compost o mantillo se puede definir como el resultado de un proceso de descomposición de la materia orgánica, bajo condiciones controladas y en ausencia de suelo. Se obtiene un material estable que además de suministrar nutrientes a las plantas mejora las condiciones del suelo donde crecen.
Realmente no existe un solo tipo de compost. Puede elaborarse a partir de una gran variedad de "ingredientes", siempre de origen biológico, a gran escala o en un pequeño jardín.
Fuente: Imagen de Joke vander Leij/Pixabay
¿Sabías que el compostaje es una técnica milenaria? Hay evidencias griegas, romanas y de las tribus de Israel.
¿Qué materiales se utilizan?
Para elaborar compost se puede utilizar cualquier materia orgánica, con la condición de que no esté contaminada. Es habitual combinar varias fuentes para equilibrar, sobre todo, la relación entre carbono y nitrógeno y el contenido de humedad; estas variables, junto con la temperatura y la aireación son fundamentales para que el proceso de compostaje se desarrolle correctamente.
Para hacer compost a gran escala, y que luego se pueda aplicar en grandes superficies, normalmente se recurre a:
Los excrementos de vaca mezclados con paja reúnen las características esenciales para el compostaje: alta humedad, relación carbono/nitrógeno adecuada, buena estructura física y alto contenido de microorganismos.
Para hacer compostaje doméstico o en pequeñas cantidades normalmente los ingredientes cambian. En el ámbito urbano o doméstico siempre habrá materia orgánica degradable al alcance de la mano, lo único importante es mezclar los distintos elementos en la proporción adecuada, y sobre todo, no incorporar algunos "prohibidos" (restos de comida cocinada, de carne o pescado, excrementos de perros y gatos o revistas entre otros). Puedes consultarlos aquí.
Restos típicos para realizar compostaje doméstico. Imagen de Ben Kerckx en Pixabay
Restos urbanos procedentes de las cocinas o las casas. La lista puede ser inmensa, algunos habituales son los restos de frutas y hortalizas frescas, bolsas de infusiones y posos de café, cáscaras de huevo y de frutos secos, etc. También valdrían los lechos de pequeños herbívoros domésticos (hámster o conejos). Restos de jardines. Principalmente siegas de césped, hojas frescas y secas o restos de malezas y podas.Mucho más que una pila de basura...¿Qué ocurre durante el compostaje?
El proceso de compostaje imita de una manera controlada todo el ciclo de reciclaje de la materia orgánica que ocurre espontáneamente en la naturaleza.
Es por tanto un proceso biológico en el que los microorganismos (bacterias y hongos principalmente) presentes en los residuos descomponen la materia orgánica. Si se dan las condiciones adecuadas, dura entre cinco y seis meses; durante los cuales va atravesando distintas fases.
En una primera fase, llamada de latencia y crecimiento, los microorganismos se van aclimatando al nuevo medio. Comienzan a multiplicarse y poco a poco van colonizando los elementos más biodegradables; al alimentarse los microorganismos de estos comienzan procesos de fermentación. Como consecuencia, la pila comienza a calentarse y a perder agua por evaporación. La temperatura sigue subiendo y entramos en la fase termófila, en la que entran a escena otros microorganismos más aficionados aún al calor y que degradan la materia orgánica más rápidamente. La temperatura que llega a alcanzarse en esta fase (entre 60 y 70º C) mata todos los gérmenes patógenos, larvas y semillas, algo importante de cara a obtener un compost de buena calidad. Cuando ya solo quedan por degradar los elementos más resistentes entramos en el período de fermentación lenta, que puede llegar a durar tres meses. La actividad de las bacterias, y por tanto la temperatura de la pila, irán disminuyendo lentamente y esto permitirá que sea nuevamente colonizada por toda una legión de pequeños invertebrados y microorganismos, que serán claves en la mejora del suelo donde vaya a aplicarse el compost.
Esta imagen tomada de la web Compostando Ciencia muestra estupendamente cómo van cambiando diversos factores durante el compostaje y : A, temperatura de las pilas ; B, cambios de pH (se pasa de ácido a básico, lo cual favorece la fertilidad); C, proliferación de microorganismos; D, relación entre carbono y nitrógeno de los materiales (celulosa vs proteínas, para entendernos); E, humificación de la materia orgánica (es decir, formación de compuestos químicos orgánicos que aportan fertilidad al suelo); F, reducción de la fitotoxicidad (es importante porque nos indicará la calidad del compost obtenido).
Dos tipos de compost según las necesidades (o las prisas)
Si se te hace muy larga la espera para poder aplicarlo, siempre puedes utilizarlo como compost fresco en tu huerto o jardín. Tras 2-3 meses compostando, la pila alcanza un escaso grado de madurez y se aprecia aún material sin descomponer. Pero el material obtenido puede resultar útil para proteger el suelo frente ante los cambios de temperatura y de humedad, para mejorar sus características y evita la aparición de determinadas malas hierbas. Se puede utilizar para abonar cultivos que soportan bien un compost rico en nitrógeno (patata, maíz, tomate, pepino o calabaza).
Pero si aguantas hasta el final (5-6 meses aprox.), obtendrás un compost maduro en el que apenas quedan materiales sin descomponer (restos de madera o cáscaras de huevo por ejemplo) y se caracteriza por su textura terrosa, color oscuro y olor a bosque. Se emplea como fertilizante en cultivos que no soportan un exceso de nitrógeno y como mejorador de las características del suelo. Esto último es posible porque en el compost maduro todos los elementos originales se han transformando en una mezcla diversa capaz de aportar y fijar nutrientes, aumentar la capacidad de retención de agua, de aireación del suelo y de albergar microorganismos que producirán sustancias bioestimulantes para el crecimiento vegetal. En definitiva, como dijimos al principio, un probiótico bajo tus pies que ayudará a conseguir ese tomate grande y sabroso o un rosal lleno de hermosas flores que dé gusto olerlas.
¿Cómo saber si he conseguido un buen compost maduro? Haz la "prueba del berro". Si todas o casi todas las semillas germinan regularmente en unos 2 o 4 días, ¡Buen trabajo, has conseguido un compost equilibrado!
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lunes, 9 de mayo de 2022
¿ES LA PIMIENTA UN TIPO DE PIMIENTO?
alcaloidearomaCONOCE LOS ALIMENTOSespeciaIndiamaduraciónpimientoSolanáceasterpenoLa respuesta es NO. Ya está, muchas gracias por vuestra atención.
Ya en serio, ¿no os habéis planteado alguna vez si estos dos elementos vegetales tan comunes en la cocina realmente tienen algo que ver entre sí? Porque parecerse se parecen bien poco, a pesar de que su nombre sólo se diferencia en una letra. En esta entrada te explicamos las diferencias, que son unas cuantas e importantes, y alguna que otra curiosidad.
No nos paramos a pensarlo porque hoy en día es muy habitual, pero hace 500 años la pimienta era un producto tan raro y tan caro que era usado como moneda de cambio.
Una pizca de botánica. Pimientos, pimientas y supuestos parientes.
El pimiento es el fruto de la especie Capsicum annuum, a la que llamado comúnmente pimientos, chiles o ajíes. Está extendida y cultivada por medio mundo y pertenece a la familia de las solanáceas, es decir es pariente de la tomatera, la patata o la berenjena como contamos en esta entrada.
Los distintos colores en los que encontramos a los pimientos morrones en el mercado (verde, amarillo, anaranjado y rojo) se deben normalmente a su grado de maduración, aunque también existen variedades blancos y púrpuras, o que retienen determinado color durante más tiempo.
La pimienta por su parte es una especie vegetal completamente distinta. Se denomina Piper nigrum, pertenece a la familia de las piperáceas y es cultivada también por su fruto, el cual principalmente se emplea seco como especia. Este fruto es, desde el punto de vista botánico, una drupa (como los melocotones) de forma esférica en la que la cubierta carnosa cubre una única semilla.
Pero, me dirás, en la tienda hay pimienta blanca, negra e incluso mezclas de colores. Efectivamente también podemos encontrar granos de pimienta de varios colores. Esto se debe en gran manera a su grado de maduración y al procesado que hayan recibido. Así, según la biblia culinaria de Harold McGee tenemos:
- Pimienta verde: son frutos cosechados antes de que empiecen a madurar. Se conservan de diversas maneras (deshidratadas, envasadas en salmuera, congelación). El sabor depende del método de conservación, pero incluye un toque picante y aromas de pimienta, además de una nota fresca de hojas verdes.
- Pimienta negra: es la más común y se obtiene cosechando los frutos ya formados, ricas en sustancias aromáticas, aún inmaduras pero no tanto como la verde. Estos se escaldan durante un minuto en agua caliente para limpiarlos y romper las células del fruto. Este proceso, junto con el secado, acelera la acción de unas enzimas pardeadoras que oscurecen la capa exterior del fruto.
- Pimienta blanca: es el fruto al que se ha eliminado la capa exterior, quedando solo la semilla. En este caso se recolectan completamente maduros y se remojan en agua durante una semana para que esta capa se degrade y sea más sencillo eliminarla mediante frotación.
- La pimienta rosa verdadera, es una rareza que se hace conservando en salmuera y vinagre bayas rojas recién maduradas en la planta.
Existen otros polvos y granos relacionados con la pimienta , ya sea porque pertenecen a la familia de la piperáceas o porque recuerdan a la pimienta. Ya que estamos aquí vamos a citarlos:
- Hay otra pimienta rosa, que procede del falso pimentero brasileño, Schinus terebinthifolius, pariente del anacardo y del mango. La baya tiene un tamaño parecido y también se dispone en racimos, pero posee cardanol, un compuesto químico irritante que aconseja utilizarla con moderación.
- La pimienta de Tabasco, de Chiapas, guayabita, gorda, de Jamaica, inglesa...o directamente "Allspice" procede del árbol de nombre Pimenta dioica. Como su último nombre indica, su sabor es una combinación de clavo de olor, canela y nuez moscada. Y como curiosidad os cuento que es uno de los ingredientes más típicos en las salsas barbacoa industriales
- La pimienta de Sichuan, tiene origen oriental pero está más emparentada con los cítricos. Forma parte de la mezcla de cinco especias chinas, tiene un toque cítrico y sabor picante, ya que contiene un compuesto similar a la piperina de la pimienta y la capsaicina de las guindillas, el llamado sanshool.
Y no, la cayena no es pimienta sino pimiento, de los que pican gracias a su contenido en capsaicina.
Cinco gramos de historia y geografía. Origen y curiosidades de la reina de las especias
La pimienta es oriunda de las montañas de la costa tropical sudoeste de la India, donde ha sido cultivada, y se ha comerciado con ella desde hace por lo menos 3.500 años. La mencionan los papiros egipcios, era bien conocida por los griegos (de hecho la introdujo Alejandro Magno en Grecia ) y era muy popular en Roma.
Es una especie perenne trepadora que puede crecer más de 4 metros apoyándose en cualquier soporte. A veces las encontramos intercaladas en plantaciones de té o café, dando lugar a una imagen muy particular como esta.
¿Sabías que en la Edad Media la pimienta era un artículo de lujo?
Durante siglos los árabes controlaron el comercio de la pimienta y muchas otras especias. Tras la caída del Imperio Bizantino la ciudad de Venecia y otras ciudades estado italianas tomaron el relevo en el monopolio del comercio de especias. En aquel momento la pimienta constituía el 90% en volumen del mercado de especias y era la principal fuente de ingresos, hasta el punto que podemos verla como la principal responsable del desarrollo de las expediciones marítimas en busca de vías alternativas para llegar a las Indias.
¿Sabías que los principales productores del mundo de pimienta negra son la India, Indonesia y Brasil?
Una cucharadita de gastronomía, sobre una base química. El uso de la pimienta en la cocina.
La pimienta obtiene su sabor picante del alcaloide piperina que se encuentra en la cáscara de la fruta y en las capas superficiales de la semilla. Esta sustancia es una centésima parte de picante que la capsaicina del chile o ají.
¿Sabías que un grano de pimienta es prácticamente todo almidón con un poco de aceite: un 3-9% de piperina y otros aceites volátiles?
La cáscara del grano, que ya vimos que se mantiene en la pimienta negra, también contiene otras sustancias químicas, una serie de terpenos olorosos (pineno, el sabineno, el limoneno, el cariofileno, y el linalol) que aportan toques cítricos, leñosos y florales.
Obviamente estos olores faltan en la pimienta blanca al no tener cáscara. Esta todavía aporta algo de picante e incluso algunos olores (mohosos incluso) debido al proceso de fermentación que sufre, pero su peculiar ventaja es que se mantiene invisible en salsas y otras preparaciones de color claro.
La pimienta pierde sabor y aroma, si se mantiene al aire libre o está expuesta a la luz demasiado tiempo, ya que en este caso la piperina se puede transformar en isochavicina (otro compuesto casi insípido), cosas de la química. Por la misma razón, esos aceites volátiles que aportan aroma a la pimienta tienden a evaporarse rápidamente. Esta es la razón por la que muchas recetas recomiendan moler los granos de pimienta inmediatamente antes de su uso.
Así que quedaos con el siguiente consejo: compra la pimienta entera, guárdala bien en recipientes herméticos en un lugar oscuro y mejor utiliza un molinillo. foto molinillo. Fuente: Licht-aus/Pixabay
Ah, y si os habéis planteado sembrar los granos de pimienta del súper para tener vuestro propio suministro ya os adelanto que no merece mucho la pena. Sobre todo porque ya hemos visto que los granos sufren cierto procesado previo que seguramente afecte a su capacidad de germinación, sin contar con que se cosechan inmaduros. En el caso de que consiguieras un acodo o esqueje, que es la manera más práctica, recuerda que te tiene que acompañar el clima- cálido y húmedo-, (salvo que dispongas de un invernadero) y que fuera de su ambiente no parece que sea precisamente una planta sencillita de cuidar.
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Este blog quiere aproximar la realidad del campo y descubrir la hIstoria que rodea a los alimentos que consumimos a diario. Así podremos conocerlos y valorar todo el trabajo que hay detrás de ellos.¿QUIERES MÁS INFO? HAZ CLICK AQUÍ
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