Le Sot L'y Laisse - Mon blog s'adresse tout le monde, amateurs de cuisine dbutants ou con

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1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 > >> 3 avril 2013 3 03 /04 /avril /2013 06:14 Pavé de rascasse sur poélée d'agarics, fèves et coques, sauce basilic...

Voilà une recette pas trop compliquée pour profiter des premières fèves. Les champignons boules de neige sont de la même famille que les champignons de Paris. Ils sont légèrement anisés, ils se marient bien avec le poisson et ici avec la sauce.

Les boules de neige ou Agarics des jachères __________ INGREDIENTS :

Pour deux personnes

La racasse : 0.350 à 0.400 gr de filet de rascasse bien épais un peu d'huile d'olive Les coques : 0.300 kg de coques 0.040 L de vin blanc une petite échalote 1 petite branche de persil Les fèves : 0.800 kg de fèves du gros sel un peu de beurre Les boules de neige : 0.150 kg de petits champignons boules de neige 0.020 kg de beurre 1 petite échalote La sauce : Le jus de cuisson des coques 0.100 L de crème liquide 1 botte de basilic 0.010 kg de beurre __________ RECETTE : Les coques : Mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable. Eliminer les coques qui flottent à la surface. Sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient. Remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération si besoin.

Remarque : certains professionnels vendent des coques déjà en grande partie débarassées de leur sable.

Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici. Réunir dans un récipient de cuisson l'échalote, la branche de persil, le vin et les coques. Cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson. Décanter les coques, filmer, laisser refroidir et réserver au frais. Passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine). Réserver. __________ Les fèves : Ecosser les fèves. Les pocher à l’anglaise 4 à 5 mn comme indiqué en cliquant ici. Dérober les fèves: c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève. Réserver au frais. __________ La sauce : Faire réduire le jus de cuisson des coques. Ajouter la crème et réduire à nouveau. Ajouter le basilic effeuillé. Mixer au blender ou à l'aide d'un mixer plongeant. Passer au chinois étamine. Monter au beurre, c'est ajouter le beurre et effectuer un mouvement de va et vient pour que le beurre se disperse en très fines gouttelettes dans la sauce. On peut s'aider d'un fouet si l'on ne maîtrise pas le geste. Réserver au bain marie à couvert. __________ Les champignons boules de neige : Tailler les champignons en deux ou en quatre selon grosseur. Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici. A feu modéré, les sauter au beurre jusqu'à coloration brun clair. Baisser le feu, ajouter l'échalote ciselée et finir de cuire à feu doux quelques instants. Réserver au chaud. __________ La racasse : Parer le filet si besoin et désarêter, tailler en deux portions. A feu vif colorer les filets, côté peau en premier. Finir la cuisson au four pendant 7à 8 mn au four à 160°. __________ Finition et dressage : Ajouter les fèves aux champignons et les remettre en température à feu doux quelques minutes. Juste avant de servir ajouter les coques. Dresser un peu de sauce dans les assiettes et le restant en saucière. Au centre dresser la poêlée et poser dessus la rascasse. Décorer avec un peu de basilic. __________ Pavé de rascasse sur poêlée d'agarics, fèves et coques, sauce basilic... __________

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commenter cet article … 29 mars 2013 5 29 /03 /mars /2013 10:20 Désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon... en images Voilà une idée pour les fêtes de Pâques, "désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon", technique publiée l'an dernier.

Il y a quelques temps je suis allé aux Olympiades des Métiers des Pays de la Loire pour soutenir un de mes étudiants qui concourait dans la catégorie cuisine. D'ailleurs encore toutes mes félicitations puisqu'il a fini premier ! A côté du concours cuisine, il y avait les candidats dans la catégorie boucherie qui avaient, entre autre, à désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon, j'en ai profité pour prendre un cours !

__________ INGREDIENTS : 1 épaule d'agneau une bande de barde de lard d'environ 8 cm de largeur et de 50 de longueur. __________ MARCHE A SUIVRE :

Comme j'ai déjà publié un article pour désosser une épaule d'agneau, j'ai utilisé des anciennes photos et des nouvelles car il y a une petite variante au niveau de l'élimination de l'humérus.

Pour consulter mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau, cliquer ici.
Oter l'omoplate : Commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes. Repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus. Pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate. Passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate. Avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate. Tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus. Passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os. Gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule. Commencer à désosser l'humérus : Avec la pointe du couteau, commencer à dégager la tête de l'humérus côté omoplate, en coupant les nerfs et les chairs tout autour. Désosser le cubitus : Pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus. Gratter les chairs pour dégager l'os. Inciser les chairs tout le long du cubitus, côté intérieur de l'épaule. Glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs. Puis passer la lame sous l'os. Finir de gratter l'os pour dégager les chairs jusqu'à la jointure avec l'humérus. Dégager les chairs tout autour de la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus. Finir de tailler les tendons et les nerfs qui rattachent les deux os. Finir de désosser l'humérus : Avec la pointe du couteau, dégager la tête de l'humérus côté cubitus, en coupant les nerfs et les chairs tout autour. Glisser la lame du couteau le long de l'humérus pour dégager les chairs. Pour éliminer l'humérus le tenir par une des extrémités et tirer dessus en tournant.

Remarque :

C'est là où réside la différence avec mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau. L'humérus est désossé sans inciser les chairs côté intérieur de l'épaule, ce qui est légèrement plus délicat. Finition avant ficelage : Eliminer tous les parties nerveuses apparentes partout où cela est possible. Faire de même avec toutes les parties graisseuses, sanguinolentes et les parties où les chairs seraient trop sèches comme en périphérie de l'épaule. Eliminer l'estampille sanitaire si elle est présente. Ici en rédigeant l'article, je m'aperçois que je n'ai pas ôté le parchemin, c'est à dire la peau très fine qui recouvre l'épaule. Pour plus de précisions, cliquer ici. Le ficelage : Positionner l'épaule désossée côté intérieur vers soi. Replier les chairs vers l'intérieur de façon à façonner une pièce ronde. Retourner l'épaule côté peau vers soi. L'entourer avec la barde de lard en la faisant se chevaucher sur 4 à 5 cm. Couper l'excédent. Ficeler l'épaule en croix à huit reprises en serrant sans excès et en essayant de former des quartiers réguliers. __________
Epaule d'agneau désossée et ficelée en melon... Sinon la bête a fini rôtie ! __________

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commenter cet article … 26 mars 2013 2 26 /03 /mars /2013 06:27 Réaliser de la crème fouettée ou de la crème chantilly... en images

En publiant cette technique, je réponds à plusieurs d'entre vous qui m'ont demandé des précisions sur la crème chantilly. J'en profite pour rappeler que la crème chantilly est de la crème fouettée à laquelle on va ajouter du sucre. Il est possible d'utiliser du sucre glace ou du sucre semoule. Pour la crème fouettée et donc pour la crème chantilly, il est important de maintenir le matériel employé bien froid et d'utiliser de la crème bien froide.

__________ INGREDIENTS : 0.200 L de crème liquide à 0.025 à 0.030 de sucre

Remarque :

Utiliser de la crème avec un taux de matière grasse supérieur ou égal à 30%. La quantité de sucre varie en fonction de l'utilisation que l'on va faire de la crème chantilly. On peut aromatiser la crème chantilly avec de l'extrait de vanille que l'on ajoutera à la fin des techniques ou de graine de gousse de vanille que l'on va ajouter au début de la technique. Ou plus simplement d'utiliser du sucre vanillé. Il est possible d'utiliser de la crème fraîche épaisse, dans ce cas, il faut la détendre avec environ 10% de lait. __________ 1ère TECHNIQUE A LA MAIN SUCRE GLACE :
Placer au frais un cul de poule ou un saladier un peu plus petit que le récipient qui va servir de bain marie.
Tamiser le sucre glace. Dans une calotte ou un saladier, disposer de la glace pilée, ou des glaçons avec un peu d'eau. Placer le cul de poule ou le saladier sur la glace pilée ou les glaçons. Ajouter la crème bien froide.

Remarque :

Si vous utilisez de la glace pilée pas besoin de mettre d'eau. Pour les glaçons, les laisser dans le bac à glaçons s'il est suffisamment petit pour loger dans le fond du récipient. C'est plus stable et donc plus pratique pour fouetter la crème. Fouetter la crème de façon régulière.

Remarque :

Effectuer un mouvement souple du poignet, sans forcer et en évitant de trop "frapper" les parois avec les branches du fouet. Cela évite de se fatiguer trop rapidement. Pour être plus efficace et surtout au début, il est possible de pencher légèrement le récipient.
Continuez à fouetter jusqu'à la texture désirée. A ce stade on obtient de la crème fouettée que l'on peut assaisonner, à laquelle on peut ajouter des herbes ciselées ou hachées, du jus de citron... et l'utiliser pour une préparation salée.

Remarque :

Sur la photo en haut à droite, la texture est dite crémeuse, elle est utile quand on a besoin de la crème pour réaliser un appareil. C'est à dire que l'on va l'associer à un autre ingrédient ou préparation. Si la crème est trop ferme ou trop serrée, l'appareil risquerai de ne pas être homogène. Sur la photo en bas à droite, la texture est plus ferme et la crème peut presque être dressée à la poche à douille. Ajouter le sucre glace et mélanger en effectuant un mouvement circulaire avec le fouet de façon plus ou moins énergique en fonction de la texture désirée.

Attention :

A ce stade, si l'on travaille trop la crème elle risque de commencer à se transformer en beurre. A l'aide d'une maryse, corner les parois du récipient et lisser la surface. Réserver au frais. __________ 2ème TECHNIQUE AU BATTEUR SUCRE SEMOULE :

Pour les petites quantités, l'emploi du batteur n'est pas forcément plus efficace qu'à la main car il n'y a pas assez de matière en contact avec les branches du fouet. Quoiqu'il en soit avant d'utiliser le batteur il est préférable de maîtriser la technique à la main.

Mettre la cuve et le fouet du batteur au congélateur pendant 20 à 30 minutes Mettre le sucre semoule dans la cuve du batteur. Ajouter la crème bien froide et le fouet. Fouetter à vitesse modérée. Fouetter la crème jusqu'à la texture désirée. Corner les parois du récipient et lisser la surface. Réserver au frais.

Remarque :

Avant utilisation, il est parfois nécessaire de donner un coup de fouet si la crème s'était quelque peu relâchée au frais. Attention quand on n'a pas l'habitude, il faut surveiller la texture de la crème régulièrement car au batteur les choses vont plus vite. Le risque que la crème se transforme en beurre est donc plus important. On peut mettre en oeuvre la technique au batteur et utiliser du sucre glace et vice versa. __________

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commenter cet article … 22 mars 2013 5 22 /03 /mars /2013 06:32 100% Mag et M6... suite et fin ! Pot au feu de canard...

Tout d'abord, je tiens à vous remercier pour vos commentaires et messages de soutien, sincèrement j'aurai du mal à répondre à tout le monde. Merci également pour tous les soutiens reçus sur les réseaux sociaux qui ont permis que cette histoire soit connue du plus grand nombre.

Après concertationavec Isa-Marie du blog "Grelinette et cassolettes", qui était dans le même cas que moi pour la même émission, et plusieurs contacts avec des responsables de M6 et 100% Mag, nous avons trouvé une issue favorable à cet incident regrettable. J'ai donc accepté les excuses de M6 et nous nous sommes mis d'accord avec 100% Mag pour un dédommagement sur la base du coût du marché pour la vente d'une photo, ni plus, ni moins.

J'insiste sur le "ni plus, ni moins" car ce n'était pas pour moi une question d'argent mais une question de principe. Celles et ceux qui me suivent et me connaissent, savent que je ne suis pas un adepte des "modes culinaires" et encore moins un adepte du "buzz en tout genre". Au delà de la loi, qu'elle soit bien faite et/ou bien interprétée ou non, il y a parmi les blogueuses et les blogueurs sérieux et respectueux des règles non écrites que tout le monde s'applique à suivre, citer ses sources en fait partie...

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commenter cet article … 17 mars 2013 7 17 /03 /mars /2013 08:03 100% Mag me pique une photo... M6 me répond

La semaine dernière 100% Mag diffusait un reportage sur les pots au feu dans lequel apparassait une photo de pot au feu de canard prise sur mon blog sans mon autorisation. Comme beaucoup de blogueurs culinaires ce n'est pas la première fois que je me fais plagier, mais c'est la deuxième fois que je me fais plagier par une chaine de télévision.

Mon sang n'a fait qu'un tour et comme tout se négocie en ce bas monde, j'ai donc envoyé un mail aux services juridiques de M6 en leur demandant ce qu'ils comptaient faire pour me dédommager. Bien entendu je ne me faisais pas trop d'illusions, mais m'attendais quand même à quelques plates excuses, et bien non et voilà leur réponse :

"Monsieur,

Nous avons bien reçu votre courriel daté de ce jour dans lequel vous nous indiquez qu’un reportage de l’émission 100% Mag du 13 mars 2013 diffusé sur la chaine M6 reproduit une photographie, capture d'écran de votre blog "Le Sot L'y Laisse" à l’adresse http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-pot-au-feu-de-canard-63185109.html.

Vous sollicitez à ce titre le paiement d’une indemnité pour l’utilisation de cette photographie.

Tout d’abord, nous vous précisons que la société METROPOLE TELEVISION, éditrice de la chaine M6, n’est pas la productrice du reportage «Pot au feu: découvrez les meilleures recettes» mais en a acquis les droits d’exploitationsauprès de son producteur délégué, la société X , laquelle lui garantit la jouissance paisible de son exploitation.

Ensuite et tout état de cause, nous attirons votre attention sur le fait que le Code de la Propriété Intellectuelle prévoit en son article L. 111-1 que la protection au titre du droit d’auteur nécessite une création intellectuelle propre à son auteur, reflétant sa personnalité par ses choix artistiques. La jurisprudence apprécie ses choix artistiques notamment au regard de l’angle de la prise de vue, le jeu des ombres et de la lumière, le cadrage…

Or, ladite photographie ne présente à notre sens aucune créativité susceptible de répondre aux critères précités (le cadrage n’est pas recherché, les lumières ne sont que le reflet du milieu ambiant); de sorte que le producteur du reportage n’avait pas à vous solliciter en amont de la diffusion pour obtenir l’autorisation de reprendre votre photographie.

Enfin, et sans que cela constitue une reconnaissance du bien-fondé de vos affirmations, nous vous informons transmettre votre réclamation à la société X.

Nous vous prions d’agréer, Monsieur, à l’expression de nos salutations distinguées.

Direction Juridique - Groupe M6"

Pour la recette dudit pot au feu, cliquer ici

Je vous laisse apprécier le ton utilisé et le fameux texte de loi qui laisse la porte ouverte à tous les abus. Maintenant si "ladite photographie ne présentait aucune créativité susceptible de répondre aux critères précités", je me demande pourquoi elle a été choisie, volée...

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commenter cet article … 18 février 2013 1 18 /02 /février /2013 16:24 Crème Dieppoise...

Pour compléter mon article sur la classification des potages et soupes, voilà la crème Dieppoise que nous faisons parfois faire à nos élèves. Elle se compose de blanc de poireaux, de champignons qui sont cuits dans du fumet et du jus de moules liés avec un roux blanc. En finition elle est crémée et additionnée de moules et crevettes décortiquées.

Pour la recette, je l'ai prise dans le livre "La cuisine de référence" de Michel Maincent aux éditions BPI, page 516 (ancienne version).

La classification des potages et soupes...

__________ INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

Les moules marinière : 0.500 kg de moules de bouchot 0.020 kg de beurre 0.020 kg d'échalotes 0.050 L de vin blanc 5 à 6 branches de persil La crème : 0.050 kg de beurre 0.100 kg de blanc de poireaux 0.100 kg de parure de champignons ou champignons de Paris 0.050 kg de farine 0.900 à 1 L de fumet de poisson le jus de cuisson des moules 0.100 L de crème les moules décortiquées 0.080 kg de crevettes roses décortiquées

Remarque :

Dans la recette de base il est prévu de la crème double, ici j'ai utilisé de la crème liquide. __________ RECETTE : Gratter et laver les moules comme indiqué en cliquant ici. Ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici. Hacher le persil. A feu doux, faire fondre la moitié du beurre dans un sautoir ou une russe (casserole). Ajouter l'échalote ciselée, suer à feu doux et à couvert. Hors du feu, ajouter les moules et la moitié du persil haché. Ajouter le vin blanc, mélanger avec une spatule. Remettre le récipient de cuisson sur le feu, cuire à feu vif et à couvert pendant environ 5 minutes. Remuer pendant la cuisson.

Pour plus de précisions sur la cuisson marinière, cliquer ici.

A l'aide d'une écumoire débarrasser les moules dans un saladier ou une calotte. Filmer et laisser refroidir. Passer le jus de cuisson des moules au chinois étamine. Le laisser reposer et transvaser doucement dans un récipient en éliminant le sable. Emincer très finement le blanc de poireau. Emincer finement les champignons. Faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le poireau et les champignons. Mélanger et suer à feu doux et à couvert. Ajouter la farine et mélanger. Cuire le roux à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Faire refroidir le roux, ici pour aller plus vite j'ai mis le récipient de cuisson dans de l'eau froide. Ajouter le jus de cuisson des moules au fumet de poisson. Porter le tout à ébullition. Ajouter un peu de fumet bouillant et mélanger jusqu'à ce que le roux ait absorbé tout le liquide. Quand le mélange est homogène ajouter à nouveau du fumet, puis détendre progressivement le mélange avec le fumet tout en remuant.

Remarque :

On procède ici comme pour une béchamel en ajoutant progressivement le fumet pour éviter les grumeaux. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Cuire à frémissement pendant 35 minutes environ, tout en remuant de temps en temps. Pendant la cuisson du potage, décortiquer les crevettes et les tailler si besoin. Décortiquer les moules. Réunir les moules et les crevettes dans une calotte avec un peu de jus de cuisson des moules et filmer Une dizaines de minutes avant de servir remettre en température au bain marie. Passer le potage au chinois étamine en foulant fortement avec un pochon (petite louche).

Ajouter la crème dans le potage et porter à ébullition. Réserver au bain marie à couvert. __________ Dresser les moules et les crevettes dans les assiettes. Ajouter la crème bien chaude. Crème Dieppoise... __________ Partager cet article Repost0 Published by CScrim - dans 02 Potages soupes...
commenter cet article … 12 février 2013 2 12 /02 /février /2013 18:14 Réaliser du pain de mie... en images

Comme c'était la première fois que je faisais du pain de mie, j'en ai profité pour tester deux recettes. La première c'est celle qui était livrée avec le moule à pain de mie que j'ai acheté et la deuxième elle est un peu "bidouillée" en fonction de ce que j'ai lu ici et là et des conseils de mon collègue de pâtisserie. Ce qui manque dans la plupart des recettes c'est la quantité de pâte à mettre dans les moules. En jouant sur cette quantité, je pense que l'on peut jouer sur la texture de la mie à quantité de levure égale.

__________ INGREDIENTS

Pour un moule de 25 cm de longueur sur 7 cm de hauteur

INGREDIENTS

RECETTE 1

RECETTE 2

Farine Levure Beurre Lait Sel Sucre Eau 0.500 kg 0.020 kg 0.050 kg 0.200 L 0.010 kg 0.020 kg 0.100 kg 0.350 kg 0.014 kg 0.035 kg 0.195 kg 0.007 kg 0.010 kg Pas d'eau

Remarques :

Dans la deuxième recette, il n'y a pas d'eau et le lait est à peser. J'ai pris du lait demi écrémé. Pour la première recette on obtient environ 2 x 450 gr de pâte et pour la deuxième 610 gr. Dans le premier cas on obtient un pain de mie plus léger, avec une mie moins serrée et dans le deuxième cas la mie est donc un peu plus serrée et plus moelleuse. __________ RECETTE : Emietter la levure dans le lait légèrement tiède, ici j'utilise un bain marie avec un peu d'eau chaude car le lait sortait du frigo. Remuer avec un fouet. Tailler le beurre en parcelles et le faire fondre à feu très doux ou au bain marie. Réserver dans un récipient pour éviter qu'il soit trop chaud. Mettre le sel et le sucre dans le fond de la cuve du batteur. Tamiser la farine directement dans la cuve. Disposer la farine en fontaine. Ajouter l'eau (pour la première recette), le beurre fondu froid, le mélange lait/levure. Fixer le crochet. Pétrir la pâte pendant 10 minutes sur vitesse mini sur le Kenwood, vitesse la plus lente. A la fin la pâte doit s'enrouler autour du crochet et se décoller de la cuve par endroit. Avec une corne rabattre la pâte au centre de la cuve. Couvrir avec un linge humide et laisser pousser la pâte pendant environ une heure. Il faut qu'elle double de volume. Avec un pinceau, beurrer le moule et le couvercle du moule avec un peu de beurre fondu. A l'aide de la corne faire glisser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Rabattre la pâte sur elle même à plusieurs reprises tout en appuyant pour éliminer le gaz qu'elle contient. Diviser le pâton en deux pour la pâte de la première recette pour obtenir environ 450 gr de pâte. Travailler la pâte en lui donnant une forme rectangulaire de la taille du moule. Mettre la pâte dans le moule. Faire glisser le couvercle, le laisser entrouvert pour contrôler la pousse. Laisser pousser à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte atteigne les 3/4 de la hauteur du moule. Compter environ une heure. Pendant la pousse placer une grille en bas du four et préchauffer le four à 200° Refermer le couvercle et enfourner à 200° et baisser la température à 180°, laisser cuire environ 40 à 45 mn. Démouler le pain de mie et le laisser refroidir sur grille. Pour une utilisation plus aisée en cuisine, il est préférable de laisser rassir un peu le pain de mie qui sera plus facile à trancher ou tailler en croûtons. A gauche la recette 1 et à droite la 2.
A gauche la recette 1 et à droite la 2. __________ Partager cet article Repost0 Published by CScrim - dans 16 Bases et techniques pâtisserie...
commenter cet article … 7 février 2013 4 07 /02 /février /2013 07:22 Quatre ans... Tarte tout chocolat... ou presque !

Que le temps passe vite, déjà quatre ans que j'ai créé mon blog ! Même si cette année j'ai pas mal de travail au lycée et donc moins de temps pour publier et pour m'en occuper, vous êtes de plus en plus nombreuses et nombreux à le consulter. Comme je l'ai déjà dit, l'année 2013 sera l'année du changement pour le blog. En effet, je vais devoir changer d'hébergeur car la nouvelle version d'Over-blog qui s'annonce ne me permettra pas de publier dans les mêmes conditions, c'est à dire en images et pas à pas.

Bavarois au Munster et crème de carottes au carvi... Un grand merci à toutes et à tous pour votre fidélité, vos commentaires, vos messages et vos compliments ! __________

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commenter cet article … 4 février 2013 1 04 /02 /février /2013 15:45 La classification des potages et soupes...

Avec cet article je réponds à une question qui m'a été posée à plusieurs reprises.Par contre il me manque pas mal de photos pour illustrer mes propos. Je dois avouer que malgré les règles d'appellation du fait de la classification, je prends parfois certaines libertés quant à l'intitulé de mes soupes et potages.

__________ Les consommés ou potages clairs : Les consommés ou potages dits clairs sont issus de la clarification d'une marmite de boeuf, d'un pot au feu, d'un bouillon de volaille, d'un fumet de poisson ou crustacé. Ils peuvent être garnis de légumes taillés en brunoise, en julienne, levés à la cuillère, mais également de féculents (riz, petites pâtes, tapioca, perles du Japon). On peut y ajouter des aliments protidiques comme des petites quenelles à base de farce mousseline, de la royale ou de la julienne de volaille. Certains consommés peuvent être liés à la crème et/ou au jaune d'oeuf, comme le consommé Germiny, (lié aux jaunes d'oeuf, à la crème et additionné de chiffonnade d'oseille). Consommé et quenelles de volaille aux morilles... __________ Les potages de légumes taillés : Les potages de légumes taillés sont des potages qui ne sont pas mixés. Le liquide de mouillement est le plus souvent de l'eau, mais on peut également utiliser du consommé blanc ou du bouillon. Les plus connus dans nos écoles sont le potage parisien (poireaux, pommes de terre) et le potage cultivateur qui se compose de plusieurs légumes taillés et de poitrine de porc salée taillée en lardons. Je me suis d'ailleurs inspiré du potage cultivateur pour la version ci-dessous. Potage de légumes taillés au confit de canard... __________ Les potages purée de légumes frais : Ce sont tous les potages à base de légumes frais qui sont mixés une fois les légumes cuits. Ils sont la plupart du temps additionnés de crème. Les plus connus sont les potages Parmentier qui est en fait le potage parisien, mixé et crémé et la potage julienne Darblay qui est un Parmentier additionné de julienne de légumes. Il est à noter que le potage Parmentier est la base de nombreux potage purée de légumes frais. Le potage Parmentier... Servi froid avec une quenelle de crème fouettée additionnée de ciboulette ciselée, le potage prend l'appellation de Crème Vichyssoise... Potage Freneuse : base de Parmentier et navet, ici revisité avec des gésiers confits et une julienne de poireaux frite. ___________ Les potages purée de légumes secs : Comme le nom l'indique, ce sont tous potages à base de légumes secs qui sont mixés une fois les légumes cuits. Le plus célèbre est le potage Saint Germain à base de pois cassés. Parmi les plus ou moins connus, le potage Conti à base de lentilles et le potage Soissonnais à base de haricots blancs. Généralement, ils se composent d'une garniture aromatique, des légumes secs qui donneront l'appellation du potage et sont mouillés à l'eau ou au fond blanc. On y ajoute presque toujours un bouquet garni, parfois de la poitrine ou de la couenne de porc. Potage Saint Germain aux croûtons... __________ Les crèmes et veloutés : Les crèmes et veloutés sont des potages à base de roux blanc, de fond blanc de veau ou de volaille et du légume qui donnera l'appellation du potage. On parle également de crèmes ou veloutés pour les potages à base de fumet de poisson ou de jus de cuisson de coquillages liés au roux blanc. Pour faire simple c'est comme une "béchamel très liquide" qui sera garnie de coquillages, de filets de poisson taillé en julienne, de petites quenelles de farce mousseline... Idem pour les potages à base de fond blanc de volaille lié au roux blanc qui peuvent être garni de julienne ou brunoise de blanc de volaille, de petites quenelles de volaille, de julienne de légumes... La différence entre l'appellation "crème ou velouté" c'est l'ajout ou non de jaunes d'oeufs en finition. Avec jaunes d'oeufs c'est un velouté, sans jaunes c'est une crème. Crème ou velouté Dubarry... Crème Dieppoise... __________ Les bisques de crustacés : Ce sont les potages à base de fumet de crustacés lié classiquement au riz cuit ou à la crème de riz. On procède globalement comme pour réaliser une sauce américaine. __________ Les soupes et potages dits régionaux : Ce sont les soupes et potages typiques de nos régions comme, la bouillabaisse, la cotriade, la garbure... __________ Les soupes et potages typés asiatique : Ça c'est pour me faire plaisir car j'aime bien m'essayer à la cuisine asiatique (au sens large). Attention je pratique au feeling et je ne garanti pas "l'authenticité" des recettes. Soupe de crevettes à la citronnelle d'inspiration asiatique... Soupe de poulet, nouilles chinoises, ciboule, gingembre coriandre... __________ Partager cet article Repost0 Published by CScrim - dans 02 Potages soupes...
commenter cet article … 31 janvier 2013 4 31 /01 /janvier /2013 07:52 Réaliser un sirop de punchage... en images

Un sirop de punchage est un sirop plus ou moins léger qui va servir à imbiber des biscuits comme de la génoise entrant dans la composition d'entremets, mais aussi des pièces entières comme des baba, des savarins, des moelleux... Dans sa version la plus simple, il se compose d'eau, de sucre et d'un alcool. Pour certaines recettes il peut être personnalisé et aromatisé. Dans la majorité des cas, le sirop est utilisé froid avec un biscuit à imbiber froid également. Mais il est des cas où le sirop sera maintenu chaud et le biscuit froid ou le contraire.

__________ INGREDIENTS : 0.500 L d'eau 0.250 kg de sucre 0.080 à 0.100 L d'alcool, comme le rhum ou le kirsh

Autres ingrédients possibles

Gousse de vanille et/ou autres épices : cannelle, badiane... Zestes d'agrumes : citron et/ou orange Arômes diverses comme de l'arôme café pour le moka __________ MARCHE A SUIVRE : La version simple : Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson. Porter à ébullition, remuer si besoin, le sucre doit être complètement dissout. Réserver le sirop dans un récipient, laisser refroidir. Une fois refroidi, ajouter le rhum. Ici le biscuit sort du four et est imbibé encore chaud sur grille. Pour imbiber un savarin de grande taille, on procédera de la même façon (sur grille), mais avec le sirop chaud et le savarin froid. Pour un biscuit de faible épaisseur, il sera imbibé froid et au pinceau avec un sirop froid. Gâteau des îles de Lenôtre... __________ La version personnalisée : Réunir l'eau et le sucre dans un récipient de cuisson. Avec un économe, prélever le zeste des agrumes et les ajouter au sirop. Fendre en deux la gousse de vanille et gratter l'intérieur avec le dos d'un couteau pour récupérer les graines. Ajouter la gousse de vanille fendue et les graines dans le sirop. A feu modéré, porter le sirop à ébullition en remuant de temps en temps pour faciliter la dissolution du sucre. Poursuivre l'ébullition quelques minutes à feu doux et à couvert pour éviter une trop forte évaporation. Passer le sirop au chinois étamine. Remettre le sirop dans le récipient de cuisson et le maintenir au chaud à feu doux. Juste avant de l'utiliser ajouter l'alcool choisi. Dans le cas d'une utilisation du sirop froid, le laisser refroidir et ajouter l'alcool.

Remarque :

Le fait d'ajouter l'alcool dans un sirop chaud, lui fait perdre une partie de son "taux d'alcool", c'est pour cela qu'il faut l'ajouter juste avant utilisation. Ici le punchage d'un baba par immersion, sirop chaud et biscuit froid. __________

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