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Recetas de cocina del chef Antuan
Bienvenidos a mi blog de recetas de cocina, donde colgaré mis mejores platos y podreis aportar vuestras propias ideas. Gracias a todos.
PáginasPágina principalINDICE DE RECETAS, (BUSCADOR)Vino dbernaForo "El rincón del sommelier"Comida de la cuadrillaVino hecho en casa, del cheff Antuan jueves, 20 de agosto de 2015 Carrilleras de ternera en salsa CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA
INGREDIENTES:-2 Carrilleras, de medio kilo cada una mas omenos-1 Cebolla-2dientes de ajo-2zanahorias-1/2pimiento rojo-1pimiento verde-1 puerro-1 tomategrande maduro-1/2 vasode Vino blanco o coñac-2 o 3vasos de agua, (hasta cubrir al ras)-Unaramita de perejil-2 hojasde laurel-Aceitede oliva-Sal ypimienta-Puré depatatas: 4 patatasAceite de oliva virgen2 yemas de huevoSalPimienta y queso rallado, (opcional) PREPARACIONPrimero preparamos las carrilleras, cortándole nosotros mismos unatelilla blanca que tiene por debajo, o bien diciéndole al carnicero que nos lacorte él.Empapamos de aceite de oliva laspiezas de carne, para que no se agarren en la cazuela al dorar y salpimentamos.En la propia olla exprés o en una cazuela a parte, doramos las carrillerasbien, por todos los lados, sacamos y reservamos. En la olla exprés, en el mismo aceitede dorar las carrilleras, vamos pochando las verduras picadas, en orden dedureza de estas, a fuego suave y con el aceite justo para cubrir las verduras, primerola cebolla cortada en juliana, (tiras), la zanahoria en rodajas, los pimientosen cuadrados, el ajo en laminas y el puerro, en rodajas, podemos añadir un pocode sal a la cebolla, para que esta sude, suelte jugo y no se queme en elaceite. Pelamos y trituramos el tomate ycuando las verduras estén pochadas, lo añadimos al sofrito, dejamos hacer unosminutos, cuando este se haya casi deshecho, incorporamos las carrilleras, yregamos con el vino blanco, o coñac y subimos a fuego alto. Yo en este caso, heempleado el vino que hacemos mi padre y yo, un jerez muy rico, aquí dejo elenlace para que veáis su elaboración Recetas de cocina del chef Antuan: Vino hecho en casa, delcheff Antuan Dejamos evaporar el alcohol del vino durante dos minutos y cubrimos conagua, justo por debajo del borde de las carrilleras, sazonamos el caldo yañadimos la rama de perejil y las hojas de laurel
Cerramos la olla y a fuego fuerte,dejamos que esta coja la presión máxima, para cocinar, (en el caso del modelomío, tienen que subir y verse las tres rallas), inmediatamente bajamos el fuegoal mínimo que permita la olla sin perder esta presión Dependiendo de la olla, el peso delas carrilleras y el punto que quiera cada uno, variara el tiempo de cocción,yo con la mía, le he dado 35 minutos desde que hayan subido las tres rayas ycogido la presión necesaria. Suficiente para que la carrillera quede tierna yse deshaga en la boca. (mirar la tabla de tiempos en las instrucciones de laolla de cada uno). Dejamos que la olla pierda toda lapresión, antes de abrir y sacamos la carne, que cortaremos en rodajas de undedo de gruesas y vamos colocando estas en una cazuela de barro, si la carnehubiese quedado sosa, se le puede rectificar aquí a las rodajas de carrillera,añadiéndole un poco más.
Como en la olla, el caldo habráreducido poco y estará muy liquido, con la cazuela abierta, ponemos de nuevo afuego fuerte y dejamos que vaya reduciendo hasta el punto deseado, que será de2/3 o 3/4 de materia solida, por 1/3 o 1/4 de liquido. Rectificamos de sal si la salsa lonecesitase, retiramos las hojas de laurel y trituramos la salsa, se puede hacercon pasapurés o batidora, yo lo he triturado con el pasapuré, porque a esteplato la consistencia de la salsa le queda más rico así, que se note un pocolas verduras, trituradas y un color mas oscuro, con la batidora, amalgama mastodo en un puré y la salsa se oxigena y queda más clara, (aunque también estarica de esta manera). Añadimos la salsa a las rodajas decarrillera justo hasta cubrir estas y reservamos el resto de la salsa por si lanecesitásemos para añadir más al recalentar o para otro uso, removemos lacazuela en vaivenes, para que la salsa vaya penetrando por debajo, entre lacazuela y la carne, cuando al mover la cazuela, todos los trozos bailen, semuevan, esos es que ya están flotando sobre la salsa.
Reservamos las carrilleras, por lomenos toda la noche, hasta el día siguiente, para que la salsa se haga másconsistente y la carne, se empape y reblandezca aun mas con el reposo en lasalsa.Calentamos la cazuela de barro, afuego suave, moviendo esta constantemente, para que no se agarre la carne o lasalsa, hasta que esté caliente.Mientas, cocemos las patatas para el puré,trituramos las patatas con el pasapuré y le añadimos aceite de oliva virgen ylas yemas de huevo que queramos, también podemos añadirle un poco de quesorallado y removemos bien, hasta obtener un puré consistente y bien mezclado.Servimos en el plato, un poco depuré, acompañado por las carrilleras y bañado en salsa. Se puede acompañar conun buen vino tinto con cuerpo, Ribera del Duero o Rioja, o con una cerveza artesana,negra de alta graduación, como he hecho yo.
CONSEJOS DEL CHEFF ANTUAN No esnecesario, que la verdura anterior este pochada, antes de echar la siguiente,se pueden echar una detrás de otra casi seguidas, de lo contrario, cuando pochela ultima, la primera se habrá quemado.La telilla que traen las carrilleras, esimportante quitársela, porque al cocinar, esta tela, se contrae y hace que lacarrillera se deforme, encogiéndose también.Hay quien reboza en harina y huevo, las rodajasde carrillera, pero yo las prefiero así.Para hacerlas en la cazuela tradicional, habríaque aumentar un poco mas de agua y cocerlo a fuego bajo, hasta que la carneeste tierna, al menos durante hora y media o dos horas, o hasta que veamos quela carne esta al punto que nos guste, añadiendo más agua durante la cocción, sivemos que lo necesita.Con la salsa que sobre, se puede hacer una sopa,poniéndola al fuego y añadiéndole poco a poco caldo en la medida que vayamosnecesitando para obtener una sopa, con la consistencia deseada, se rectifica desal y se le puede añadir, fideos, costrones de pan o lo que queramos a la sopa.Si al recalentar, vemos que necesita más salsa,porque en el reposo esta se ha secado o compactado, añadiremos de la reservada. El Cheff Antuan
Publicado porCheff Antuanen9:25No hay comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en PinterestEtiquetas:carnes,española,guisos,terneraviernes, 15 de noviembre de 2013 Albondigas vegetarianas ALBONDIGAS VEGETARIANAS INGREDIENTES:-Albóndigas: -250gr te tofu fresco en bloque-2zanahorias hervidas-1 cebolla-1/2 taza de quínoa-2 cucharadas desalsa de soja-Harina de trigo integral, (de arroz o de garbanzos), la que acepte.-Pimienta recién molida-Nuez moscada-Sal y aceite de oliva virgen-Salsa: -1 o media cebolla picada fina, (al gusto)-1/3 de taza de tomatenatural triturado-1/4 de litro denata de avena o de almendras-Cayena molida-Eneldo, (o tomillo)-Sal y aceite de oliva-Guarnición: -Arrozintegral hervido-Champiñones y o setas troceados-Zanahoria entaquitos-Pimiento verde y rojo en taquitos-Sal PREPARACIONEnvolvemos el tofu en un paño y lo dejamos media hora a temperaturaambiente, con algo de peso encima, para que lo prense y el trapo absorba todoel suero que desprenda posible.Cocemos la quínoa, en el doble de agua a fuego bajo, hasta que seabsorba todo el agua, (el doble de agua que de cereal).
Ponemos a pochar la cebolla muy menudita en un poco de aceite de oliva afuego bajo, mientras hervimos las zanahorias, cuando las zanahorias esténblandas, las picamos finas y añadimos a la cebolla. Cuando las verduras estén blandas,desmenuzamos el tofu encima, la quínoa y removemos bien la mezcla.Añadimos la salsa soja y harina integral en las cantidades necesariaspara que la mas ligue y quede más compacta, removemos hasta que compacte losuficiente para crear una mas con la que podamos trabajar. Siempre a fuegobajo, para que evapore el agua que pudiese quedar. Condimentamos con sal, pimienta recién molida y nuez moscada al gusto ysacamos la sartén del fuego.Cuando enfríe formamos unas albóndigas con las manos y las pasamos porharina integral de trigo o de garbanzos.Freímos las albóndigas en tandas, sin que se toquen las unas con las otras ylas vamos reservando en una bandeja, (podemos acompañarlas con unos champiñonesen cuartos, que saltearemos con la cebolla mientras se poche esta para la salsao las albóndigas) Hacemos la salsa pochando la cebolla picada muy fina, cuando esteblanda, añadimos una cucharadita de eneldo o tomillo y la cayena molida algusto.Apagamos el fuego y añadimos el tomate triturado y la nata liquida deavena o almendras, mezclamos bien, (con el fuego apagado) y sazonamos al gusto. Vertemos la salsa encima de las albóndigas y metemos al horno unos 5minutos a unos 180º. Hacemos la guarnición salteando lasverduras picadas en daditos, cuando estén blandas, el arroz integral hervido, (duranteunos 40 minutos), sazonamos el conjunto y metemos cada ración en una tacita yprensamos, para darle forma de flan.
Desmoldamos cada ración de arroz en un plato y disponemos las albóndigasalrededor, bañando con la salsa y lista una deliciosa receta.CONSEJOS DEL CHEFF ANTUANEste esun plato delicioso que nada tiene que envidiar a las albóndigas de carne y muysano y bajo en calorías, de cerdo solo lleva la mano de obra.Laquínoa es un cereal de Sudamérica cada vez más utilizado en la cocina, muysano, se puede comprar al igual que el reto de ingredientes menos habituales,en tiendas de bio alimentación o dietética.Lasalbóndigas vegetales, quedan menos compactas que las de carne, por lo que abraque tener más cuidado a la hora de ligarlas ya que es mas fácil que se abran alfreírlas, podemos hacerlo con harina integral o normal y la salsa de soja y sino es suficiente, se puede sustituir la harina por pan rallado integral yañadir también un poco de leche de soja o normal, hasta obtener el compactadonecesario.Sepueden usar también otros elementos ligantes, como harina de maíz, de garbanzosy demás.El Cheff AntuanPublicado porCheff Antuanen12:142 comentarios: Enviar por correo electrónicoEscribe un blogCompartir con TwitterCompartir con FacebookCompartir en PinterestEtiquetas:española,segundos,Vegetariana,verdurasEntradas antiguasInicioSuscribirse a:Entradas (Atom)Datos personalesCheff AntuanVer todo mi perfilEtiquetasAragonesa(1)Arroces(16)asados(1)asturiana(1)aves(5)carnes(21)catalana(1)caza(2)cerdo(4)china(5)ciervo(1)Colaboraciones(3)conejo(2)cordero(1)El rincon del sómmelier(70)empanadas-pizzas(2)Entrantes(13)española(89)Estados Unidos(1)fideuas(2)francesa(4)Fritos(4)Gallega(13)guisos(23)Hongos(7)huevos(6)italiana(16)legumbres(3)Mariscos(13)masas(3)olla express(6)paellas(11)pasta(20)patatas(4)pato(2)pescados(13)pollo(11)Postres(6)Primeros(59)Pulpo(1)recetas Amaia(2)Rusa(1)segundos(39)sopas(8)ternera(9)Ucraniana(1)USA(1)valenciana(4)vasca(9)Vegetariana(3)verduras(4)Vinos(70)Archivo de recetas2015(1)agosto(1)Carrilleras de ternera en salsa2013(5)noviembre(1)marzo(2)febrero(2)2012(98)diciembre(1)noviembre(3)octubre(5)septiembre(1)agosto(2)julio(12)junio(14)mayo(8)abril(6)marzo(13)febrero(13)enero(20)2011(86)diciembre(21)noviembre(19)octubre(16)septiembre(6)agosto(5)julio(3)junio(1)mayo(5)abril(4)marzo(6)Entradas popularesAlbondigas de mi madre en olla express ALBONDIGAS DE MI MADRE EN OLLA EXPRESS INGREDIENTES: -400 gr. de carne picada de ternera -400 ...Ciervo estofado CIERVO ESTOFADO INGREDIENTES: -400 gr de lomo de ciervo, (1 o 2 raciones) -Macerado: *1/2 c...Sopa china de pollo y champiñones SOPA CHINA DE POLLO Y CHAMPIÑONES INGREDIENTES: -250 gr. De pechuga de pollo de corral, cortada en taquitos ...Falda asada en olla express FALDA ASADA EN OLLA EXPRESS INGREDIENTES: -1 pieza entera de falda de ternera, zancarrón o aguja, (1 Kg. y ) ...PATATAS GUISADAS CON CALAMARES PATATAS GUISADAS CON CALAMARES INGREDIENTES : -3 calamares grandes -1 cebolla ...MUSLO DE PATO GUISADO EN OLLA A PRESION MUSLO DE PATO GUISADO EN OLLA A PRESION INGREDIENES: -2 muslos de pato -1 chorro de aceite ...Almejas a la sartén ALMEJAS A LA SARTÉN INGREDIENTES: -1/2 Kg de almeja gallega grande -2 dientes de ajo ...Rabas, (calamares rebozados) . RABAS . (CALAMARES REBOZADOS) INGREDIENTES : -4 calamares grandes o 400 gr. de anillas de calamar ...FILETES DE POLLO EN SALSA ESPAÑOLA FILETES DE POLLO EN SALSA ESPAÑOLA INGREDIENES: -2 pechugas de pollo -Harina para rebozar ...Pollo asado en olla express POLLO ASADO EN OLLA EXPRESS INGREDIENTES: -1 pollo amarillo de caserío -De 15 a 20 patatas pequeña...SeguidoresPáginas vistas en totalSuscribirse aEntradas Atom EntradasComentarios Atom Comentarios